Los secretos del pan con Edorta Salvador
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14 respuestas a “Los secretos del pan con Edorta Salvador”
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Buenos días,
por favor, necesito que me digáis cómo puedo acceder a los vídeos. No me deja registrarme en vimeo y cuando pongo datos no me reconoce nada.
¿me podéis ayudar? Si no, voy a perder este curso….
Hola Conchi,
ya te he escribo por email. En un principio están activos y tienes que tener acceso. Mira ahora a ver si puedes.
Hasta pronto
Hola Nerea,
sí gracias. Ví el segundo porque el primero no estaba cargado y ahora estoy empezamndo a verr el primero. Se ve un poco como pixelado, pero bueno. El segundo, perfecto.
Gracias!
Buenos días! Soy Edorta, un verdadero placer saludaros; estaré conectado para contestar todas vuestras cuestiones. Y MUCHÍSIMAS GRACIAS POR PARTICIPAR!! Un abrazo panarra
El taller está compuesto por dos vídeos. Un primero con teoría de una duración de 45 minutos (en realidad los últimos 15 corresponden ya al siguiente viedo). Por tanto, una vez terminada la teoría del primer video a los 30 minutos, pasad al segundo vídeo, el vídeo en el que nos ponemos con las manos en la masa. Gracias!!
Hola Edorta,
ya he visto los 2 vídeos y me ha parecido muy interesante. Yo ya hago mi masa madre pero no tan salvaje porque no muelo los granos. Si no tienes molino de piedra, como es mi caso, ya sé que puedo comprarla, pero podría valer molerlo en la Thermomix o es un sacrilegio? 🙂
Otra pregunta que tengo es q yo siempre utilizo mi masa madre para hacer pan, todavía tengo q perfeccionar mucho porque la corteza me suele queda enseguida muy dura. ¿alguna sugerencia para evitarlo?
Y cómo se utiliza la masa madre para hacer panes dulces, es decir panes de leche, brioche o similares?
Muchas gracias
Hola Conchi, compra directamente harina integral, no la muelas en la termomix o en un molinillo, que no merece la pena.
En cuanto al tema de la corteza, es más por un horneado óptimo: mientras respetes las dos fases de cocción (húmeda primero, calor seco después), te dará un buen resultado
Acabo de ver la respuesta! Se me ocurrió dar para atrás porque no las veía y ahí estaban….
Sí, sí tienes toda la razón, vendiéndola hecha… Lo del molinillo me ha parecido lo más, pero puede ser un buen regalo de cumpleaños…
Con respecto a los productos dulces, tienes que hacer una masa madre osmotolerante, es decir, que tenga una determinada cantidad de azúcar, sirope o miel que compense la cantidad de azúcar que vaya a tener el bollo o brioche que elabores. Qué es lo que tienes que hacer: haz un refresco con harina blanca y agua a partes iguales y añadirle entre un 10 y 12% de azúcar. Por ejemplo, si refrescas 20-30 gramos de masa madre, 100 de agua, 100 de harina blanca y 10-12 de azúcar.
genial, lo probaré!!
perdón, una última cosa, no sé si ya puedo.
Y el tanto % de esta masa madre «dulce» en la receta? 20% del peso total como en el pan?
Gracias de nuevo
Otra pregunta: si resulta que moliendo la harina nosotros podemos separar el salvado de la blanca, no es lo mismo luego juntarlo que si usamos lo molido junto? Y cómo sé qué porcentaje de proteína tienen los granos o la harina blanca resultante de la molienda para saber si es de fuerza suficiente?
Gracias de nuevo
Conchi
Sí, es lo mismo, si lo separas y luego lo juntas es como si no lo hubieses separado desde el principio. Hay que tener en cuenta que una molienda en molino de piedra va a incluir el germen y sus ácidos grasos por lo que las características de la harina van a ser las mismas si separas y luego unes.
La prueba para saber el porcentaje de harina se hace en los laboratorios de las molinerías a través de test químicos y pruebas físicas (alveograma) y cuando adquieras la harina irá acompañada de dicha información. Comprando el grano entero tendrás que pedir que te den la info. Es decir, tú, en tu casa no tienes manera de saber la fuerza y cantidad de proteína real de los granos.
Está claro, entiendo.
Muchas gracias por todo!
Un saludo
Conchi