Aplicaciones del koji en la cocina

En este taller vamos a aprender a aplicar el koji y sus derivados en la cocina.

Comprenderás como este fermentado procesa los alimentos y que transformaciones genera.

Dentro del programa, aprenderás:

• Como funcional el koji cuando añades sustrato rico en almidones: brocokoji, koji de pan viejo, embutidos de verduras, los problemas con el salvado
• Shio koji: ¿como utilizarlo?
• Agua de koji y de miso
• Harina de koji
• Blacked koji
• Platos elaborados con koji: maridaje no alcohólico con koji, snack, plato principal, postre.

Eneko Izkue Colio

Profesor en el grado de Gastronomía y artes culinarias de Basque Culinary Center en la especialidad de vanguardia gastronómica.

Tanto a nivel personal como a nivel profesional trabajo día a día con las fermentaciones y soy un enamorado de la versatilidad que ofrecen y sus infinitas aplicaciones en cocina.

Trabajamos construyendo puentes entre la ciencia y la gastronomía para llegar a una comprensión más profunda de las fermentaciones y poder trasmitir ese conocimiento a nuestros alumnos.