Errores y creencias comunes sobre la fermentación

Muchas veces, en los cursos y en las charlas, me encuentro con personas que tienen ideas preconcebidas sobre la fermentación y que esto les paraliza a la hora de practicar y consumir alimentos fermentados.

Así que en este artículo quiero hacer un resumen de todas ellas para que fermentes con tranquilidad y seguridad.

¿Son seguros los alimentos fermentados?

Esta es una de las grandes dudas  y no solo eso, sino que cuando empiezas a fermentar, muchas personas a tu alrededor, ponen en duda que sea seguro y te pueden hacer dudar.

La respuesta es si, son seguros si sigues los pasos adecuados.

No se conoce ningún caso sobre personas que hayan tenido un mal mayor por consumir alimentos fermentados.

Como todo alimento, puede generarnos algún tipo de malestar en algún momento y esto puede ser porque nuestro sistema digestivo se tiene que acostumbrar. Con el tiempo se pasa y no solo eso sino que comienza a florecer por dentro.

La lactofermentación es una de las formas mas antiguas para conservar alimentos y se lleva consumiendo hace miles de años.

Al fermentarse en un espacio sin oxigeno y con unas condiciones específicas, conseguimos que solo crezcan bacterias beneficiosas. Por esto, es tan importante tener en cuenta todas las fases del proceso y así asegurarnos que el resultado va a ser el que estábamos buscando.

Fermentar en un proceso complicado

Quizás al principio, te puede parecer que necesitas un montón de utensilios y aprender muchas cosas para poder hacer fermentos, pero de verdad, fermentar es algo tan sencillo como meter verduras en un bote con agua y sal.

Si, así de sencillo.

No te digo que con el tiempo quieras hacer este proceso mas sencillo y decidas comprarte mas utensilios. Esto te hará que sea mas fácil y rápido prepararlos, pero yo te recomiendo que primero pruebes y poco a poco vayas haciéndote con tu kit.

Yo al principio y durante años estuve preparando verduras fermentadas con un bote reciclado de verduras y siempre me salían bien. Ahora tengo un autentico kit de botes, mandolinas, crocks y demás que hacen que pueda preparar fermentos en grandes cantidades y de forma mas sencilla

Añadir mucha cantidad de sal hace que el fermento salga mejor

Este es un error de principiante, creemos que si añadimos mas cantidad de sal, no nos saldrá moho o levaduras.

Esto puede ser verdad, pero también es verdad que estás parando el proceso de fermentación y no es conveniente. Además el fermento estará tan salado que no podrás ni comértelo, así que añade la cantidad que te indica en la receta para así conseguir un buen resultado.

Errores en el proceso

Como ya te he dicho, es importante que sigas la receta y allí te indicará que es muy importante que toda la verdura quede sumergida. Todo lo que queda en contacto con el oxígeno puede contaminarse de bacterias que no nos interesan. Así que asegúrate que queda todo bien sumergido.

Otro gran error es cerrar la tapa completamente sin dejar salir el CO2. El fermento debes cubrirlo pero no cerrarlo herméticamente. Tu fermento esta protegido por la salmuera así que la tapa, solo sirve para que no entre porquería.

 

Seguro que tu tienes alguna creencia sobre fermentación que se me ha olvidado así que si te apetece la puedes comentar aquí abajo y te contestaré, para que puedas fermentar tranquilo y con seguridad.

 

14 Responses to “Errores y creencias comunes sobre la fermentación”


  • Rosa / Responder

    Yo solo fermento col, zanahoria y nabo. Cuando lo preparo me salen dos frascos. Una vez que considero que ya no tienen que fermentar más los tapo pero no sé qué hacer porque en la nevera no puedo tener tantos frascos como me gustaría. Puedo dejarlos tapados en la alacena donde suelo fermentarlos???.
    Gracias un afectuoso saludo


  • Rosario Carmona / Responder

    Hola! Gracias por compartir tu conocimiento! Llevo unos meses haciendo fermentados y kombucha y estoy feliz. Tengo algunas dudas: hay quienes sostienen que las bacterias mueren en el estómago debido a los ácidos, ¿qué tan cierto es eso? Por otro lado, ¿existe alguna porción máxima recomendada? Me da susto abusar, ya que los encuentro tan deliciosos que a veces creo que como mucho (en general como harto de todo, sobre todo ahora que estoy amamantando). Por último, a qué edad se pueden introducir los fermentos a los bebés/niños? Gracias gracias!!


    • Nerea Zorokiain Garin / Responder

      Hola Rosario,
      si, muchas de las bacterias mueren en el tracto digestivo, pero esta demostrado que el consumo de alimentos fermentados regenera la flora bacteriana.
      En mi opinión, debemos hacer menos caso a los estudios y observarnos para saber que es lo que a nosotras nos hace sentirnos mejor. Si tomar fermentados te sienta bien adelante!!!
      La cantidad depende de la persona.
      Mis hijas toman fermentados desde que eran muy pequeñas, siempre les han encantado!!
      Hasta pronto


  • Mariana / Responder

    Hace un par de meses tuve mi primer experiencia con la fermentación, hice chucrut, me quedo tan salado que me acobardó seguir fermentando. También preparé kefir de agua, con esto me lleve mejor, aunque también tuve problemas con cómo conservar los tibicos cuando quise descansar un tiempo.


    • Nerea Zorokiain Garin / Responder

      Hola Mariana,
      para mi, lo mejor es seguir la receta hasta que ya tienes cierta experiencia y así puedes tomar tus propias decisiones.
      Espero que no estés desanimada a seguir fermentando 🙂
      Hasta pronto


  • Déborah / Responder

    Hola! Soy completamente nueva en el tema de las fermentaciones pero siempre me ha llamado muchísimo la atención. Tengo una duda después de leer acá y ver el primer video: La temperatura para que los vegetales se fermenten de manera correcta cuál sería? Fuera de la nevera? Por ejemplo en el caso de la ensalada de una hora de fermentada. Vivo en Venezuela y nuestro clima no es muy frío. Gracias de antemano


    • Nerea Zorokiain Garin / Responder

      Hola Deborah,
      hay que fermentarlos a una temperatura de unos 20º y si quieres parar la fermentación meterlos a la nevera.
      Es importante que siempre queden sumergidos 🙂
      Hasta pronto


  • JONE / Responder

    Hola! Gracias por la información y por todas las aclaraciones que nos haces. Yo como y bebo mucho fermentado (kéfir de agua, kombucha, ginger ale kvass, rejuvelac, aparte de chucrut, kimchi, miso, …). Sin embargo, desde ayer estoy obligada a tomar unos antibióticos y me he comprado un probiótico en la farmacia. Mi pregunta es si con todos los probióticos que contienen lo que yo como y bebo, sería necesario tomar probiótico sintético. También siempre me queda la duda al hablar de lo buenos que son los fermentados, una tabla comparativa o información que pueda transmitir y decir qué tipo de probióticos se originan con determinados fermentos y qué otros nutrientes se han transformado. Tenéis información de eso? Algún libro, material o manual en donde pueda informarme, por favor? Muchas gracias de antemano!


    • Nerea Zorokiain Garin / Responder

      Hola Jone,
      yo creo que no sería necesario que añadirías probiótico sintetico, pero entiendo que es una decisión personal 🙂
      Sobre los tipos de probióticos, nunca se sabe los que se generan a no ser que hagas específicamente un estudio de un fermentado específico. Normalmetne en los lactofermentados, existen cepas diferentes de lactobacilus y en las bebidas como el kombucha, las cepas mas comunes son: Bacterium xylinum, Gluconobácter oxydans y hongos semejantes a levaduras,1​ de género Ascomicetos, como Saccharomycodes ludwigii, Saccharomyces cerevísiae, Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans y Zygosaccharomyces bailii.
      Puedes buscar información en internet y se que hay libros específicos, pero de diferentes cepas, osea no hay un libro que hable de todos los fermentados y sus cepas 🙂
      Espero haberte aclarado
      Hasta pronto


  • Coromoto / Responder

    Cómo hago para que no flote ni un pedacito de repollo? Si lo corto pequeño y fino siempre flota alguno… cómo lo sumerjo del todo? Cómo le pongo la hoja entera? No se me da bien eso…

    Otra cosa: hay gente que le pone aceite de oliva para que haga una capa protectora en la superficie


    • Nerea Zorokiain Garin / Responder

      Hola Coromoto,
      los que quedan flotando los puedes sacar con una cuchara.
      Si, hay gente que pone aceite de oliva, yo no lo suelo hacer, pero me han dicho que funciona bien 🙂
      Prueba y nos cuentas
      Hasta pronto


  • César / Responder

    Me ha encantado el libro y ya lo he recomendado a varias personas.


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