Una de las preguntas mas comunes con las que me encuentro en los cursos y las conferencias sobre fermentación que imparto es si existe riesgo de botulismo y otras enfermedades en la lacto-fermentación.
¡La respuesta es no!
No se conocen casos en los que a través del consumo de alimentos fermentados exista riesgo de intoxicación. Por el contrario no ocurre lo mismo con otro tipo de alimentos que si pueden contener patógenos que puedan provocar enfermedades o malestar tras su consumo.
Una de las bacterias mas conocidas que puede ser perjudicial para nuestra salud es el botulismo.
¿Podemos encontrar Botulismo en la lacto-fermentación?
La bacteria Clostridium botulinum es una forma muy común de bacteria que podemos encontrar en el suelo y también en alimentos enlatados en los cuales no hay oxígeno (están envasados al vacío).
Al hablar que puede crecer en lugares donde no hay oxígeno, podemos llegar a pensar que en nuestros fermentos también pueden llegar a crecer. Pero existen varias razones por las cuales no debemos temer por ello.
El botulismo además de un ambiente anaeróbico para poder desarrollarse, busca ciertas características de ambiente que en la lacto-fermentación no se cumplen.
Esta bacteria no es capaz de sobrevivir a ambientes tan salados y tampoco es capaz cuando existen bacterias lácticas ya que entre ellas existe incompatibilidad.
Esto nos asegura que en el proceso de fermentación no existe la posibilidad del crecimiento de esta bacteria si seguimos los pasos adecuados.
¿Hay otras bacterias que puedes ser perjudiciales?
Cuando comprendemos el proceso de fermentación, y conocemos cada uno de los pasos que lleva a cabo los alimentos que fermentamos, podemos observar como las bacterias beneficiosas comienzan a acidificar el ambiente.
A través de este proceso, crean un lugar propenso para el crecimiento de bacterias lácticas y que en el caso de que exista alguna otra bacteria que podríamos encontrar que fuera perjudicial, a lo largo del proceso de fermentación, irá muriendo por su incompatibilidad con el medio.
Según la OMS existe mas riesgo en el consumo de hortalizas crudas que de verduras lacto-fermentadas ya que a través de este proceso elimina bacterias que pueden producir enfermedades.
Puedes leer un artículo completo en su página web pinchando aquí (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4303846/)
¿Cómo podemos seguir buenas prácticas en la higiene?
Para no tener ningún inconveniente en la fermentación y encontrarnos con resultados que no son los que buscamos debemos seguir unas pautas muy sencillas.
Son pautas tan comunes como las que utilizamos en el día a día con el resto de alimentos en nuestra cocina. Como por ejemplo, utilizar material limpio, buscar lugares de fermentación que sean adecuados, lavarnos las manos antes de comenzar la preparación, no utilizar material de cocina en el cual haya habido carne cruda…
Como ves, todo lo que te acabo de contar es de sentido común y simplemente con tener cuidado con la higiene que seguimos en el día a día no deberíamos preocuparnos.
Mi recomendación es siempre seguir la receta, de esta forma te aseguras que la cantidad de sal y la temperatura es la correcta.
Como sabes, dependiendo el tipo de alimento que vamos a fermentar, debemos ajustar la cantidad de sal que vamos a utilizar, ya que esto depende en muchos casos de la cantidad de agua que contiene la propia verdura.
Otro aspecto importante es la temperatura. Si las temperaturas son elevadas, en ocasiones pueden crecer ciertas levaduras, que no son perjudiciales pero si modifican el resultado. Así que asegúrate que la temperatura de tu fermento es la correcta para así no encontrarte con ninguna sorpresa.
Y por último, otro aspecto importante es que el fermentado tiene que estar libre de oxigeno. Siempre que nos encontramos mohos o levaduras están en la zona en la que está en contacto con el oxigeno. Esta zona, por sus características hacen que puedan proliferar otro tipo de bacterias o levaduras.
Asegúrate que todo queda bien sumergido utilizando los materiales adecuados, así evitarás contaminaciones innecesarias.
Espero que este artículo te haya aclarado las ideas y te haya transmitido tranquilidad para que puedas seguir fermentado feliz.
Ya sabes que si tienes cualquier duda puedes preguntarme aquí abajo en los comentarios y estaré encantada de ayudarte
Hola Nerea,
gracias por la información. Ya lo tenía claro pero siempre me quedaba alguna duda y así me quedo mas tranquila.
Un abrazo
Hola Alicia,
si, es interesante siempre hacer un repaso porque siempre aprendemos cosas nuevas.
Un abrazo
Hola Nerea,
me ha encantado el artículo. En mi entorno siempre me dicen que tenga cuidado con el botulismo y ahora puedo contestarles tranquilamente y además darles razones científicas que es lo que mucha gente busca.
Gracias
Hola Cristina,
Si, es algo que crea muchas dudas y es importante tener la información para sentirnos seguros en los procesos.
Un abrazo
Vi vuestro curso gratuito sobre fermentos. Yo fermentaba tapando el frasco desde el principio. No sé si era malo. Ahora lo hago poniendo todo en la prensadora y a los tres días lo paso al frasco le pongo peso encima y una gasa. Pero se va quedando sin líquido. Quisiera saber en qué momento debo de taparlo y una vez tapado si puede estar en el sitio de fermentado o meterlo en la nevera. Gracias anticipadas y un fuerte abrazo
Hola Rosa,
¿se queda sin líquido por que hace mucho calor?
¿Si aprietas hacia a drentro no sale líquido hasta cubrir?
Lo normal es que no se evapore, sino, pon la tapa sin cerrarla. Puede ser porque al ser verano hace calor y se evapora mas fácilmente 🙂
Ya me cuentas y te explico
Hasta pronto
Buenas días, muchísimas gracias por tus publicaciones, son todas muy interesantes y didácticas. Tengo una pregunta, ¿las mujeres embarazadas pueden consumir fermentos? Como hay algunos médicos que evitan tomar todo lo crudo, sé que el proceso de fermentación cambia el estado del vegetal por completo, pero con la proliferación de bacterias, ¿crees que puede haber algún tipo de riesgo y por ello no se pueda consumir? Muchísimas Gracias.
Hola Tamara,
en mi opinión se pueden consumir, pero es verdad que es un alimento vivo y contiene bacterias.
Bacterias hay en cualquier lugar, en nuestras manos, platos, tenedores… El problema es que sea perjudicial.
Si el fermento esta elaborado de forma correcta, solo contiene bacterias beneficiosas, pero como te digo luego se puede contaminar en su contacto con otros materiales 🙂
Espero haberte ayudado.
Hola
Muy interesante e instructivo el artículo. Muchas gracias.
Me gustaría ver vuestro curso gratuito sobre fermentos, ¿dónde puedo encontrarlo?
Gracias
Rosa
Hola Rosa,
ahora no está disponible, pero en brevés publicaré otro.
Hasta pronto
Hola, estoy haciendo mí primer chucrut. La hoja grande que lo tapaba estaba un poco oscura y destapé el frasco para sacarla (hace 1 semana que está tapado), tiene olor a chucrut pero me quedé preocupada x haberlo destacado y que haya entrado oxígeno, leí y mencionan el botulismo y otros riesgos. No sé cómo cerciorarme de si estará en buen estado o no y me dan miedo comerlo. Cómo saber si se contaminó?
Hola Bárbara,
si tiene color y olor normal seguro que está bien. Si hay contaminación cambia sabor, olor, textura y superficie.
Hasta pronto
Hola, gracias por la información sobre botulismo. Me estrene hace unos meses y me daba miedo este tema. Otra duda, cuanto tiempo se pueden conservar los botes de fermento abiertos y sin abrir ? Gracias
Hola Belen,
Una vez que el proceso de fermentación se ha dado correctamente pueden durar muchísimo tiempo. Si que tienes que tener en cuenta que cuanto más tiempo tiene un fermento, más ácido y fuerte va a estar el sabor. Y esto siempre depende de el gusto de cada persona.
Cuando empieces a comer un bote de fermentos guárdalo en la nevera.
Saludos
Hola… Quería hacerle una consulta. Los productos fermentados se pueden llevar a esterilizar en autoclave una vez envasados, para poder vender en los comercios o no hace falta, y de no serlo cuál es la mejor manera de limpiar los frascos?
Hola Yanina,
si los esterilizas, ya no son probióticos. Los frascos con agua y jabón es suficiente.
Hasta pronto