Trucos para conseguir unos fermentados crujientes

Una de las características mas importantes para mi a la hora de elaborar fermentados, es que tengan una textura crujiente.

Personalmente, no me gustan las texturas muy blandas. Así que, a lo largo de los años que llevo fermentando, he intentado que el resultado siempre quede una textura, que cuando me los como crujan.

Hay muchas formas de conseguirlo y, si tu también eres de los que le gusta este resultado, este artículo te va a encantar.

Vamos a comenzar con algunos consejos que se que te van a encantar.

La verdura tiene que estar bien fresca

Ya se que es algo bastante obvio, pero en muchos casos, en los cursos, me encuentro que se preparan fermentados con la verdura ligeramente pasada o blanda.

Si comenzamos con la preparación así, el resultado nunca va a ser una textura crujiente.

La verdura que elegimos a la hora de fermentar, tiene que ser bien fresca y que cuando la cortamos, notemos que cruja. De lo contrario, siempre el resultado será un fermentado blando

Mantener la verdura fría

Este es otro truco para que nuestros fermentados se mantengan crujientes en su elaboración.

Es interesante meter las verduras en la nevera y a la hora de elaborarlas sacarlas. De esta forma además, las mantenemos frescas y guardan el agua que contienen de forma natural.

Otra opción es meterlas en hielo antes de hacer la preparación y conservarlas en el bote. Simplemente en un cubo con agua y hielo, las introducimos durante una hora aproximadamente y luego ya las ponemos a fermentar.

Añadir taninos a la preparación

Para mi, este es uno de los grandes secretos.

Añadir taninos, hace que nuestros fermentados se mantengan crujientes, incluso los que mas tendencia tienen a quedarse blandos, como puede ser los pepinillos o la calabaza.

Los taninos los encontramos en las hojas de vid, hojas de zarzamora, te negro, hojas de roble, hojas de rábano picante…

Si para ti es complicado encontrar este tipo de hojas, puedes secarlas y conservarlas en casa en un bote y a la hora de elaborar tus fermentados, hacerlo con la infusión de estas hojas, en vez de con agua.

Te aseguro que de esta forma, todos tus fermentados, te van a quedar con una textura deliciosa.

Utilizar sal marina

La sal marina natural, sin refinar, contiene minerales que ayudan a mantener los fermentados crujientes.

Te recomiendo que en todos tus fermentados, utilices una sal marina de alta calidad, ya que en muchos casos, el resultado de los fermentados varía mucho dependiendo de la calidad de la sal.

La temperatura en la fermentación

Cuando hace calor, como en verano, dejar tus botes durante largo tiempo fermentado, puede provocar que se quede una textura blanda.

En este caso,  puedes dejarlos fermentar durante un periodo de tiempo menor y empezar a consumirlos a los pocos días.

En invierno, normalmente, podemos dejarlos fermentar durante mas tiempo, porque la temperatura es mas fría y la fermentación se ralentiza.

Para la fermentación cuando ya están listos

Te recomiendo que pares la fermentación cuando el sabor y la textura sean de tu gusto.

Dejarlos mucho tiempo fermentando, sobre todo dependiendo que verdura, suele dar un resultado mas blando.

Abre el bote, prueba una pequeña cantidad y cuando tengan el sabor que mas te gusta, mételos en la nevera para parar la fermentación. Recuerda que para no contaminarlos, debes utilizar un utensilio que este limpio.

 

Espero que todos estos consejos te ayuden a conseguir el resultado que mas te gusta en la fermentación.

Y ya sabes, si tienes dudas, puedes dejar tus comentarios aquí abajo y me pasaré a contestarte y ayudarte.

11 Responses to “Trucos para conseguir unos fermentados crujientes”


  • maite / Responder

    para utilizar los taninos del te negro cómo hago
    poniendo un poco de té negro en el agua antes de meter las verduras para fermentar ?
    Ycon las hojas de la mora .meto una hoja en el bote con los alimentos k voy a fermentar ?
    ezkerrik asko


    • Nerea Zorokiain Garin / Responder

      Hola Maite,
      con el te negro, puedes hacer una salmuera directamente con té o añadir una bolsita al bote de fermentación.
      Con las hojas de la mora, si metes una hoja dentro del bote o varias y listo.
      Hasta pronto


  • ana / Responder

    Hola, nos conocimos a través de Itziar Bandres, en oiartzun, en el joxixionia en una cena a la que tambien vino Elena Argiñano…Enhorabuena por vuesro libro y cursos de fermentos. Quería preguntaros a ver cuando os animais a hacer un curso por aquí cerquita. Y una una consulta referente a mi konbucha, y es que en navidades me fui de viaje y alteré el tiempo de fermentación del escubi y en vez de los 10 días que lo suelo tener con el kukicha y azucar, lo tuve unas cuantos días más. Luego he intentado normalizar la “relación” pero el caso es que mi honguito ma da un líquido gelatinoso en vez de líquido y lo tiro porque me parece muy raro y lo vuelvo a poner con té y azucar, pero a los 10 días me hace o mismo. Así van dos o tres veces…teneis idea de que se trata? Yo mientras sigo intentándolo.
    Muchas gracias y un saludo!!


    • Nerea Zorokiain Garin / Responder

      Hola Ana,
      en nuestra escuela de Pamplona hacemos muchos cursos y estamos muy cerca 🙂 Quizás te podrías acercar.
      Creo que deberías cambiar tu SCOBY y empezar con una fermentación nueva. Habrá habido alguna descompensación entre las bacterias y levaduras que allí viven.
      Espero haberte ayudado
      Hasta pronto


  • PILAR AMBRONA GARRIDO / Responder

    Hola! Quería preguntarte por la sal marina de alta calidad,cómo saberlo? Alguna marca especial? Mil gracias


    • Nerea Zorokiain Garin / Responder

      Hola Pilar,
      cualquier sal que sea de calidad ecológica y con los mínimos tratamientos está bien.
      Yo suelo utilizar la gris de la marca Danival.
      Espero haberte ayudado
      Hasta pronto


  • Pilar M. Fernández-Komlos / Responder

    Hola Nerea ¿cómo estás?.

    Suelo usar para fermentar sal rosada. Hay alguna gran diferencia entre ésta y la sal de mar?

    Otra pregunta en relación al kéfir de agua. Hace ya varios meses he estado experimentando con estos gránulos, y me pasa que estos no han aumentado su tamaño. Los dejo max. 48 horas, y luego los filtro y paso a la 2da fermentación y los alimento con azúcar rubia y a veces le dejo un dátil partido en dos también. Y siempre con agua purificada, nunca de la llave y usando siempre instrumentos de madera o plástico.
    ¿Tienes una idea de que podrá estar pasando?

    Y otra pregunta, el libro no llega hasta Chile ? :s

    Eso es todo.
    Muchas gracias.
    Abrazos.


    • Nerea Zorokiain Garin / Responder

      Hola Pilar,
      cada sal tiene sus características. Para mi es importante que sea marina y de la zona mas cercana.

      Es raro que tus tíbicos no aumenten. Ves que hay fermentación y burbujas?

      Hasta pronto


  • Sara / Responder

    Hola Nerea, felicidades por tu libro. Este invierno ha sido mi mejor amigo para todos los fermentados que hice. Como tengo huerto y tenemos mucho excedente necesito comprar envases más grandes, pero en todos los talleres de cerámica donde fue no me garantizan que no haya metales pesados en el barniz. Por lo que me comentavan el barniz siempre tiene metales pesados. Como puedo garantizar que no? Uno me aconseja a utilizar arcilla terracota sin barniz (como se utilizava antes) o la arcilla blanca sin barniz tambien. Has utilizado alguna vez? Muchas gracias
    Saludo
    Sara


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