Si, has oido bien, los cereales y las legumbres, para poder asimilarlos correctamente, los podemos transformar a través de un proceso de fermentación.
De echo, si observaos a nuestras abuelas, veremos como ponían a remojo las legumbres y fermentaban los cereales como el trigo antes de consumirlos. Pocas veces se consumía el trigo si no había pasado por un proceso de fermentado, como vemos en la preparación del pan.
En culturas como las asiáticas, hay alimentos como la soja, que prácticamente solo se come en forma de alimento fermentado. Así, vemos que se obtienen subproductos como el miso, shoyu, tempeh…
Fermentar alimentos que son complicados de digerir como las proteínas vegetales, nos ayudan además de a digerir los nutrientes de estos alimentos, a gozar de un sistema digestivo saludable.
Ya que a través del proceso de fermentación activamos bacterias y enzimas, como te voy a contar aquí abajo.
El remojo o activación de los cereales y las legumbres
Cuando una semilla de cualquier tipo la ponemos a remojo, estamos llamando a su puerta y diciéndole, que es momento de volver a nacer.
Como todos los seres vivos, las semillas, cuentan con su propio sistema inmune y en el caso de los vegetales, encontramos lo que llamamos anti-nutrientes.
Estos inhibidores enzimáticos, hacen que la semilla se proteja para pasar por el tracto digestivo y sea capaz de volver a la tierra y nacer.
Entre estos anti-nutrientes, encontramos el ácido fítico y los taninos. Ambos, crean dificultades para la absorción de nutrientes y nos pueden provocar digestiones pesadas, como en muchas ocasiones sucede con las legumbres y los gases. O acidez en el caso de la no activación de los cereales.
Las personas vegetarianas que consumen grandes cantidades de cereales y legumbres, pueden llegar a notar acidez por la no activación o fermentación y simplemente con poner en marcha este proceso, el cambio es espectacular.
Con el remojo de las semillas además, de despertarlas a ellas, despertamos a los microbios y la actividad enzimatica. Estamos creando una predigestión de los alimentos para que ya entren en nuestros sistema digestivo con el trabajo medio hecho.
Estas bacterias y enzimas que contienen una vez fermentados, son las mismas que nos vas a ayudar a descomponer los alimentos dentro de nuestros sistema, así que acompañamos además, a nuestros alimentos con sus amigos.
Que diferencia hay entre el remojado y el fermentado
Remojar, se le puede considerar un principio de fermentación.
Lo que si podemos diferenciar es, en que momento de fermentación esta, si en su comienzo, máxima actividad o fermentación completa.
Así que los podríamos clasificar entre:
- Remojado o principio de fermentación
- Fermentado cuando ya vemos que empiezan a salir burbujas y encontramos actividad bacteriana y cambio de sabor
- Fermentación completa, ya ha pasado el máximo pico de fermentación y seguimos viendo burbujas, pero también vemos que este proceso ya es mas lento
En todos los casos, es un buen proceso y no todos los sistemas digestivos necesitan una fermentación completa. Así que estoy hay que valorarlo de forma personal en cada caso.
Que alimentos es interesante fermentar antes de consumir
En general todas las semillas, frutos secos y legumbres. Todo alimento que si lo colocaras en la tierra, podría volver a nacer.
Estos alimentos están vivos y por esto, disponen de este sistema inmune capaz de provocar ciertos desajustes en nuestro sistema digestivo.
Te recomiendo que como mínimo pongas estos alimentos alrededor de 12 horas a remojo.
Si sientes que tu sistema digestivo es débil y notas ciertas molestias, en este caso puedes dejarlo fermentar hasta que veas que salen un montón de burbujas y comienza la actividad bacteriana.
El tiempo dependerá de la temperatura así que, puede ser entre 24 horas y 48 horas. Tendrás que ir observando el proceso para pararlo cuando veas que ya ha comenzado la fermentación.
Natto de almendras
Como podemos fermentar-activar las semillas
La forma mas común de fermentar o activar las semillas es simplemente poniéndolas a remojo. De esta forma ya es un gran paso para activar los proceso bacterianos y enzimaticos.
Solo necesitamos un lugar donde nos entre las semillas y el agua que cubra. Tenemos que tener en cuenta que las semillas al rehidratarse crecen y en algunos casos doblan su tamaño, así que busca un lugar con suficiente espacio.
Además podemos:
- Remojarlas en agua mas tiempo hasta ver actividad bacteriana
- Remojarlas en agua caliente o templada. Como sabes, para activar la fermentación utilizamos espacios calientes o de temperatura templada. Utilizando agua ya con una temperatura media, aceleramos este proceso
- Remojarlas en un probiótico, como puede ser el jugo de chucrut, kombucha, kefir de agua… De esta forma hacemos que estas bacterias que ya están viviendo allí, nos ayuden a la descomposición del alimento y así fermente mas rápidamente
- Remojarlas en un medio ácido como puede ser agua mezclada con vinagre, limón u otro ácido que encontramos en la fermentaciones naturales. Esta acidez, hace que el proceso enzimatico se active y el proceso sea mas rápido.
Espero que con todo lo que te he contado, puedas comenzar con el inicio de la fermentación de las semillas.
Y ya sabes, si tienes dudas, puedes poner tus comentarios aquí abajo y te iré ayudando en todo lo que pueda.
Escucha el artículo en la radio Vivir para ver de EITB
Hola Nerea! Sin saber muy bien por qué, pongo todos los días, desde por la mañana temprano a remojo dos nueces, que añado a mi yogur de la noche que tomo como postre detrás de la cena. Había leído hace años, que, a veces, los frutos secos resultan indigesto y veo que así no me hacen daño. En cuanto a las legumbres como alubias o lentejas, sí las dejo a remojo 24 horas, reducirían la hinchazón y los gases al consumirlas?
Gracias
Hola Noelia,
tu instinto te lo decía con las nueces 😉
Si pones las legumbres y los cereales a remojo, reducirás gases y acidez. Ya veras que diferncia!
Hasta pronto
Hola Nerea.
Tengo dudas con respecto a las semillas.
Para eliminar antinutrientes y poderlas asimilar mejor, da lo mismo remojar o tostar?
Es decir, conseguimos lo mismo de una forma u otra?
Muchas gracias.
Hola Mamen,
yo te recomiendo hacer ambos procesos. Primero remojar y luego tostar. Yo luego suelo moler con un mortero estriado
Notarás como se digieren mejor.
Hasta pronto
Compré natto de soja y me comí una cucharada sopera para el desayuno. ¿Es normal sentir un poco de retortijones si no estamos acostumbrados? Estoy llevando una dieta bastante yang alta en proteínas para digestión débil. El natto me pareció una buena opción,… Gracias por todos los consejos!
Hola Benayga,
puede ser, porque es un alimento bastante fuerte. Te recomiendo que lo comas junto con las comidas, con arroz aliñado con un poco de cebollino y jengibre.
Hasta pronto
Deje unas arveja en remojo por dos días, cuando las vi porque se me olvidó tenías un olor super fuerte mi pregunta es si puedo preparalas y no me generará ningún daño
Hola Liseth,
si las puedes utilizar. Elimina el agua y lávalas bien. Simplemente estaban fermetando 🙂
Hasta pronto
Hola, también se fermentan las semillas que flotan que son las semillas que no van a germinar?
Hola Natalia,
si las semillas flotan y las humedeces, al final acaban decantando y acaban fermentando.
Hasta pronto
Me encanto esta información.
Quiero pedir 2 cosas.
1° algo del índice del libro. Necesito un libro de fermentación. He visto algunos que parecen un Vademécum tedioso y para profesionales. y otros que usan agua y sala en verduras. Quiero algo más surtido pero sencillo y directo.
2° el año pasado intente inscribirme al curso gratuito y no podía. Para cuando solucionaste is el problema en el sistema, era mi época de más trabajo y no pude meterme con ello. Ahora ya lo estoy solicitando por segunda vez en este año por que la vez anterior no me registro la solicitud.
Estoy francamente interesada.
Y ya un 3° soy de Málaga y si hacéis algún curso por aquí, avisadme por fa. Ah estaré en Pamplona la última semana de octubre. Si os cuadra algún taller el finde anterior , me apunto
Mil gracias por vuestra ayuda
Judith
Hola Judith,
te contesto todo por privado a tu correo 🙂
Hasta pronto
Hola.
Gracias Nerea por esta información tan interesante.
Quería preguntarte si después de fermentar el cereal o legumbre lo podemos cocinar con normalidad. Yo suelo tostar el arroz en la sartén y después lo circo en la olla. ¿Al tostar lo no estropeo lo conseguido con la fermentación?
Y otra cosita: los garbanzos se me suelen quedar muy duros y por eso, antes de cocerlos, los pongo en remojo en agua con bicarbonato. ¿El zumo de limón o vinagre haría la misma función que el bicarbonato?
Un saludo,
Ainara
Hola Ainara,
si, luego lo puedes transformar como quieras. La descomposición del alimento ya ha comenzado así que ya tienes sus beneficios.
Se te quedarán duros, porque el agua de tu zona, será dura.
Con bicarbonato está bien o si no, déjalo mas tiempo a remojo.
Hasta pronto
Hola Nerea, supongo que después de hidratar los frutos secos los tenemos que secar para poder guardarlos e ir consumiendo. No sé si me explico. O si hago una granola, los pongo secos o hidratados y por lo tanto mojados? Aunque los tuestes, siguen conservando propiedades?
Hola Julia,
si, despues de hidratas se secan o se consumen.
Si los tuestas, las grasas comienzan a oxidarse, yo te recomiendo el secado
Un abrazo
Hola, que información tan valiosa gracias por compartir. El agua usada en el remojo se usa después en la cocción o se tira?y si un día por prisas no he podido remojar el tostado es útil para hacerlo más digestivo?un saludo
Hola Noelia,
para esto te puedes encontrar muchas opiniones. Cada una tiene sus porqués y puede ser un tema muy amplio.
Yo la cambio para cocinarlas.
En las semillas el tostado es util. De todos modos, por un día no te va a pasar nada. Es mejor comer cereal y legumbre sin cocinar que otras cosas 🙂
Un abrazo
Me interesa mucho los cursos de fermentación pero no lo harías en Logroño? Vivo muy cerca.
Hola Esther,
el otro día, justo hice uno en Estella.
Este lunes tenemos uno allí de quesos fermentados y en unas semanas de iniciación a la fermentación.
Si quieres mas info escríbenos a info@nishime.org y te contamos
Un abrazo
Hola, tendrás una lista de semillas y legumbres que pueda usar de base para empezar. Generalmente se de garbanzos, lentejas, frijoles, pero no se más y menos de frutos secos, siempre pense que se comían a como vienen y listo, de hecho le doy muchas pasas a mi hija que tiene dos años, me gustaría saber si estas también se remojan.
Saludos
Hola Adriana,
dependiendo de donde me escribas, tendrás los típicos de la zona.
Aquí son almendra, avellana, nueces…
Entre las semillas sésamo, lino, girasol, calabaza..
Espero haberte ayudado
Un abrazo
Hola bellas, que bueno !!! les cuento que a veces pienso que las cosa me llegan un poco tarde ( tengo 74 febreros soy del 17 ) pero obvio que doy gracias a Dios que me puso a Nishime en mi camino. Casualmente puse garbanzos en remojo para mañana hacer hummus pero ahora los voy a dejar fermentar y luego lo haré. Mil gracias besos bendiciones
Hola Rodolfo,
que bien que estés por aquí acompañándonos 🙂
Ya nos contarás que tal los garbanzos un poquito fermentados
Un abrazo
despues de hidratar semillas o frutos secos, puedo secarlos con la deshidratadora? eso mantiene las propiedades de la activacion?
gracias
Hola Eva,
si, puedes deshidratarlos, pero no te puedo asegurar que se manengan todas sus propiedades.
Hasta pronto
Una consulta: las lentejas cocinadas, cuánto duran sin refrigerar?
Hola,
Depende de la temperatura que tengas en el lugar que las estés guardando. No podria indicarte un tiempo exacto.
Saludos
Hola Nerea, tengo mis tripitas débiles y nos dices que «dejar fermentar hasta que veas un montón de burbujas y comience la actividad bacteriana»…. esto es cuando empiece la legumbre a germinar ? (ya sabes, cuando se ve la puntita blanca)
Hola Maria Luisa,
para que la legumbre germine no tiene que estar sumergida en agua. Este es otro proceso…
Déjalas a remojo durante 36 horas y verás como salen burbujas, este es el momento de cocinarlas.
Espero haberte ayudado.
Un abrazo
Hola! Gracias por la información. Me surge una duda, el agua se va cambiando? Porque se va poniendo muy turbia. Y contarte que yo le veo burbujas desde muy pronto, no sé si son las saponinas?
Gracias!
Hola,
el agua la puedes cambiar si quieres, pero pierdes parte de los microorganismos que allí trabajan.
Puede ser que le salgan burbujas, porque esta a una temperatura elevada…
Un abrazo
Saludos desde México, mi inquietud es si Se pueden consumir legumbres sin cocinar una vez que estén suaves en el remojo, solo moler y listo? de ser así nutricionalmente que es lo mas recomendable cocinar ó no? Gracias por la info compartida 🙂
Hola,
te recomiendo que las cocines o que las fermentes con algo que las predigiera. Aquí encuentras por ejemplo el miso o el tempeh.
Espero haberte ayudado
Un abrazo
Quisiera comentar que las legumbres, salvo que de germinen, siempre se han de cocinar. No hacerlo es hacer que trabaje mucho el estómago y acabe desentendiéndose.
Hola Leti,
si las fermentas durante largos periodos, es lo mismo que cocinada. Eso sí, debe ser una larga fermentación.
Gracias por tu aportación 🙂
Hola
Yo pongo en un frasco de vidrio 30 gr de avena dos cucharadas de chía una cucharada de perejil seco y media taza de kéfir de leche , la cierro y la a dejo fermentar de 1 a 3 dias en el refrigerador, estoy haciendolo bien ???
Gracias
Hola Angélica,
si, suena bien 🙂
Hasta pronto
Muchas gracias por la información, yo sólo dispongo de agua de la llave que en mi ciudad dicen que se puede beber, puedo usar ésta? No tengo ningún filtro ni aparato especializado en quitarle el cloro al agua
Hola Alejandra,
seguramente con ese agua, aunque tenga cloro te fermentará o como mínimo se activarán 🙂
Hasta pronto
saben cuales son las enzimas presentes en la fermentación de esto
Hola,
cada una son específicas de cada alimento o nutriente específicamente.
Hasta pronto
Hola , las lectinas se destruyen con el fermentado ?
Poner semillas, cereales y frutos secos en un mismo recipiente con agua empeora de alguna manera su activación?
Gracias!
Hola Edu,
no creo que la empeore, pero cada una tiene su proceso y si una necesita menos teimpo que otra, luego es difícil poder pararla.
Hasta pronto
Hola Nerea!! si le agrego limón o vinagre al agua para fermentar, igual veré las burbujas? hasta ahora he consumido solo legumbres y semillas remojadas, no llego al punto de fermento. Puedo remojar el sésamo/ajonjolí también? quiero preparar untables tipo «hummus» y se combina sésamo+ legumbres (garbanzos u otras). Si desecho el agua de remojo del sasamo, me pierdo los mucílagos… que es conveniente? Muchas gracias!
Hola Juli,
si añades vinagre o limón igual ves antes burbujas.
Puedes remojar todas las semillas y depende de tu sistema digestivo, aceptará que uses el agua del remojo o no. Vete probando y si notas que la digestión no es buena, elimina el agua del remojo
Hasta pronto
muchisimas gracias!!
1. si pongo los cereales molidos aumento la velocidad de fermentación?
Es recomendable hacerlo o no?
es para ofrecer este producto a peces.
2. Cómo se adicionan (y en qué momento?) las bacterias para fermentación?
3. Específicamente con la soya, el proceso de fermentación elimina los factores antinutricionales o se debe además cocinar?
Muchas gracias.
Le escribo desde Bucaramanga, Santander, Colombia
Hola Hernardo,
un cereal molido está muerto, no tiene sistema de defensa así que seguramente no se activará la eliminación de antinutrientes.
Se adicionan dependiendo el tipo de fermentado. Depende que microorganismos quieras cultivar.
La soja de debe cocinar o fermentar con algún proceso qeu ayude a la pedigestión de la proteína.
Hasta pronto 🙂
Yo siempre he usado el truco de la abuela poner un poco de bicarbonato en el agua de remojo de las legumbres (y la verdad es que mas tiernas han quedado ), leo ahora que en lugar de una base, se debe poner un acido para mejorar la digestibilidad . ¿ lo he estado haciendo mal todo este tiempo ?
Hola Juan Carlos,
ambas opciones funcionan. Cada una activa ciertos microorganismos 🙂
Hasta pronto
Hola bonita noche disculpe si puse a remojar las lentejas dos días pero mañana las voy a hacer pero le creció una plantita todavía sirve todavía la puedo guisar o q hago perdón gracias
Hola,
Si le ha salido un brote pequeño, si las puedes cocinar.
Saludos
Y qué pasa si fermento las legumbres después de hervirlas? Yo lo hago con la legumbre cocida y escurrida, luego le pongo agua hasta cubrir y sal. Hasta q salen las burbujas. Después las guardo en la nevera y me duran mucho.
Gracias!!!
Hola Anna,
la legumbre cocinada no tiene microorganismos porque los has matado en la cocción y puede que lo que crezca no sea beneficioso…
Hasta pronto
Tengo una duda la semilla de aguacate se puede fermentar de esta forma
Hola Dulce,
normalmente la semilla de aguacate no se consume porque es muy dura y su sabor no es muy agradable.
¿Tienes experiencia comiéndola?
Hasta pronto
hola, he escuchado que si fermentas las legumbres hasta que dejan de soltar almidon, que ganan protehinas y pierden carbohidratos , ¿es cierto?
Hola Ana Belen,
pues es un proceso bioquímico que desconozco.
Hasta pronto
Las legumbres hay que cocinarlas antes de dejarlas en remojo para que fermenten? o se cocinan luego? ya que el calor mataría el fermento, no?
Hola Erik,
se puede hacer de ambas formas. Si las cocinas y luego las quieres fermentar tienes que añadir algún iniciador, porque has matado las bacterias con el calor.
Hasta pronto
Hola muy interesante todo y muy amable tú por contestar cada uno de los comentarios. Saludos
Hola, yo siempre remojo las legumbres antes de cocinar pero esta vez deje mis arvejas partidas remojando toda la noche y todo el dia e salio una espuma blanca y se pusieron babosas, si las lavo las puedo cocinar o me ara mal??? Ayuda son muchas para botarlas me da pena
Hoal Pauly,
es normal que se queden babosas. Lávalas y está perfecto.
Hasta pronto
Hola, si fermento lino y le boto el agua se pierde el musilago. Se puede consumir el agua fermentada sin colar. Gracias
Hola Dorka,
si puedes consumir el agua, pero también estás tomando antinutrientes…
Hasta pronto
Hola, yo había leído que el agua del remojo contienen enzimas que facilitan la digestión. Hay información contradictoria, ya no me queda claro qué es mejor. Por lo que leo aquí, hay que tirarla. La pregunta, también tiro el agua del remojo de cereales? Dudas con la quinoa y las lentejas rojas, puedo dejarlas toda la noche en remojo y luego tirar el agua, no se pierden nutrientes con el agua que tiro? Tengo en remojo semillas de soja, que voy a dejar en remojo para que fermenten, las dejo 36 horas como las demás legumbres o hay que dejarlas más tiempo por ser más indigestas? Para fermentar la soja es suficiente con el agua del remojo o también hay que echarle un iniciador? Gracias
Hola Natalia,
como dices, y también en muchos otros temas, hay información contradictoria. Yo en algunos casos la tiro y en otros no, porque no creo que las cosas sean blando o negro. El tiempo de fermentación, depende de la temperatura, así que tienes que ver que empieza a sacar burbujitas y ahí ya está fermentando. En verano será mas rápido y en invierno le costará mas.
Hasta pronto
Excelente info!
Una duda:
Estoy haciendo rejuvelac de mijo por primera vez, pero tiene un poco de olor a queso.
Estimo que se ha contaminado ya que no creo que sea el olor normal.
Debo tirar el agua y los granos, o puedo rescatar algo?
Gracias!! : )
Hola Santi,
es normal que huela un poco a queso.
hasta pronto
Hola Nerea, gracias por todos tus comentarios.
He fermentado unas verduras con sal y despues le he añadido algo de vinagre y limon. Despues de comerlas, me ha sobrado el agua de fermentacion que me da pena tirarla. La puedo utilizar (aunque sea un poco) para el agua de remojo de las legumbres? podria utilizarlas para otra tanda de verduras? que otras cosas podria hacer con ella? Es mejor conservarla en la nevera o no importa?
Gracias.
Mari Paz Benitez
Hola Mari Paz,
si, la puedes usar. Yo normalmente no le añado sal, pero seguro que está bien también.
Hasta pronto
Hola Nerea,
cuando yo preparo las legumbres, muchas veces las hago en una olla de coccion lenta donde se cocinan a baja temperatura. Por lo tanto no hierve, seguramente la temperatura del liquido sube hasta los 60-70ºC (aunque tenga que estar unas 6 horas en la olla). En este caso, entiendo que las baterias de la fermentacion de las legumbres no se moririan. Crees que pudiera ser indigesto comer las legumbres asi, especialmente si en vez de ponerlas en remojo, las dejo fermentar?
Gracias.
Mari Paz
Hola Mari Paz,
muchas de ellas morirán, pero si no sube mas de 100 muchas de ellas vivirán también.
Yo creo que no serán indigestas, pero eso lo tienes que probar tu a ver como te sientan.
Hasta pronto
Una pregunta, las harinas de legumbres como la de lentejas, o las harinas de avena, ¿son buenas para nuestro intestino? Lo digo porque esas legumbres con las que están hechas la harinas de legumbres, o esa avena con la que están hechas las harinas de avena, no han pasado por ese proceso de fermentación del que hablabas.
Hola Marta,
depende de lo que hagas con ellas y si las cocinas. Si las comes en crudo, son muy fuertes y sería genial transformarlas de alguna manera. Entiendo que si es poca cantidad, no pasa nada.
Un saludo
Buenas tardes, Narea.
Te escribo desde Argentina. Muy buen material.
Queria saber si las harinas también precisan remojo o fermentación. (Harina de arroz, harina de garbanzo, etc) y como se adapta esto a las recetas? (Ya que una vez hidratada, no se puede colar. O si?)
Gracias desde ya por tu tiempo.
Magalí
Hola Magali,
las harinas son difíciles de remojar, porque luego te comes el agua del remojo. Pero si puedes dejarla fermentar una vez que está remojada.
Normalmente no comemos tanta cantidad como para que nos afecte.
Un saludo
Hola, tengo una consulta. Puse a remojar cebada orgánica.
A los 3 ó 4 días empezaron a salir muchas burbujas.
Esa agua no sabe mal ni huele mal, sospecho que debe tener muchas propiedades, se puede tomar?
Gracias
Hola Ele,
pues seguramente tendrán levaduras, como en la harina. Y también antinutrientes.
Yo no la tomaría, pero si tomo la del rejuvelac que el cereal ya está germinado y tiene enzimas.
Un saludo