La fermentación de cereales y legumbres para una buena asimilación

Si, has oido bien, los cereales y las legumbres, para poder asimilarlos correctamente, los podemos transformar a través de un proceso de fermentación.

De echo, si observaos a nuestras abuelas, veremos como ponían a remojo las legumbres y fermentaban los cereales como el trigo antes de consumirlos. Pocas veces se consumía el trigo si no había pasado por un proceso de fermentado, como vemos en la preparación del pan.

En culturas como las asiáticas, hay alimentos como la soja, que prácticamente solo se come en forma de alimento fermentado. Así, vemos que se obtienen subproductos como el miso, shoyu, tempeh…

Fermentar alimentos que son complicados de digerir como las proteínas vegetales, nos ayudan además de a digerir los nutrientes de estos alimentos, a gozar de un sistema digestivo saludable.

Ya que a través del proceso de fermentación activamos bacterias y enzimas, como te voy a contar aquí abajo.

El remojo o activación de los cereales y las legumbres

Cuando una semilla de cualquier tipo la ponemos a remojo, estamos llamando a su puerta y diciéndole, que es momento de volver a nacer. 

Como todos los seres vivos, las semillas, cuentan con su propio sistema inmune y en el caso de los vegetales, encontramos lo que llamamos anti-nutrientes.

Estos inhibidores enzimáticos, hacen que la semilla se proteja para pasar por el tracto digestivo y sea capaz de volver a la tierra y nacer.

Entre estos anti-nutrientes, encontramos el ácido fítico y los taninos. Ambos, crean dificultades para la absorción de nutrientes y nos pueden provocar digestiones pesadas, como en muchas ocasiones sucede con las legumbres y los gases. O acidez en el caso de la no activación de los cereales.

Las personas vegetarianas que consumen grandes cantidades de cereales y legumbres, pueden llegar a notar acidez por la no activación o fermentación y simplemente con poner en marcha este proceso, el cambio es espectacular.

Con el remojo de las semillas además, de despertarlas a ellas, despertamos a los microbios y la actividad enzimatica. Estamos creando una predigestión de los alimentos para que ya entren en nuestros sistema digestivo con el trabajo medio hecho.

Estas bacterias y enzimas que contienen una vez fermentados, son las mismas que nos vas a ayudar a descomponer los alimentos dentro de nuestros sistema, así que acompañamos además, a nuestros alimentos con sus amigos.

Que diferencia hay entre el remojado y el fermentado

Remojar, se le puede considerar un principio de fermentación. 

Lo que si podemos diferenciar es, en que momento de fermentación esta, si en su comienzo, máxima actividad o fermentación completa.

Así que los podríamos clasificar entre:

  • Remojado o principio de fermentación
  • Fermentado cuando ya vemos que empiezan a salir burbujas y encontramos actividad bacteriana y cambio de sabor
  • Fermentación completa, ya ha pasado el máximo pico de fermentación y seguimos viendo burbujas, pero también vemos que este proceso ya es mas lento

En todos los casos, es un buen proceso y no todos los sistemas digestivos necesitan una fermentación completa. Así que estoy hay que valorarlo de forma personal en cada caso.

Que alimentos es interesante fermentar antes de consumir

En general todas las semillas, frutos secos y legumbres. Todo alimento que si lo colocaras en la tierra, podría volver a nacer. 

Estos alimentos están vivos y por esto, disponen de este sistema inmune capaz de provocar ciertos desajustes en nuestro sistema digestivo.

Te recomiendo que como mínimo pongas estos alimentos alrededor de 12 horas a remojo. 

Si sientes que tu sistema digestivo es débil y notas ciertas molestias, en este caso puedes dejarlo fermentar hasta que veas que salen un montón de burbujas y comienza la actividad bacteriana. 

El tiempo dependerá de la temperatura así que, puede ser entre 24 horas y 48 horas. Tendrás que ir observando el proceso para pararlo cuando veas que ya ha comenzado la fermentación.

Natto de almendras


Como podemos fermentar-activar las semillas

La forma mas común de fermentar o activar las semillas es simplemente poniéndolas a remojo. De esta forma ya es un gran paso para activar los proceso bacterianos y enzimaticos. 

Solo necesitamos un lugar donde nos entre las semillas y el agua que cubra. Tenemos que tener en cuenta que las semillas al rehidratarse crecen y en algunos casos doblan su tamaño, así que busca un lugar con suficiente espacio.

Además podemos:

  • Remojarlas en agua mas tiempo hasta ver actividad bacteriana
  • Remojarlas en agua caliente o templada. Como sabes, para activar la fermentación utilizamos espacios calientes o de temperatura templada. Utilizando agua ya con una temperatura media, aceleramos este proceso
  • Remojarlas en un probiótico, como puede ser el jugo de chucrut, kombucha, kefir de agua… De esta forma hacemos que estas bacterias que ya están viviendo allí, nos ayuden a la descomposición del alimento y así fermente mas rápidamente
  • Remojarlas en un medio ácido como puede ser agua mezclada con vinagre, limón u otro ácido que encontramos en la fermentaciones naturales. Esta acidez, hace que el proceso enzimatico se active y el proceso sea mas rápido.

Espero que con todo lo que te he contado, puedas comenzar con el inicio de la fermentación de las semillas. 

Y ya sabes, si tienes dudas, puedes poner tus comentarios aquí abajo y te iré ayudando en todo lo que pueda.


Escucha el artículo en la radio Vivir para ver de EITB

20 Responses to “La fermentación de cereales y legumbres para una buena asimilación”


  • Noelia / Responder

    Hola Nerea! Sin saber muy bien por qué, pongo todos los días, desde por la mañana temprano a remojo dos nueces, que añado a mi yogur de la noche que tomo como postre detrás de la cena. Había leído hace años, que, a veces, los frutos secos resultan indigesto y veo que así no me hacen daño. En cuanto a las legumbres como alubias o lentejas, sí las dejo a remojo 24 horas, reducirían la hinchazón y los gases al consumirlas?
    Gracias


  • judith zylberberg / Responder

    Me encanto esta información.
    Quiero pedir 2 cosas.
    1° algo del índice del libro. Necesito un libro de fermentación. He visto algunos que parecen un Vademécum tedioso y para profesionales. y otros que usan agua y sala en verduras. Quiero algo más surtido pero sencillo y directo.

    2° el año pasado intente inscribirme al curso gratuito y no podía. Para cuando solucionaste is el problema en el sistema, era mi época de más trabajo y no pude meterme con ello. Ahora ya lo estoy solicitando por segunda vez en este año por que la vez anterior no me registro la solicitud.
    Estoy francamente interesada.

    Y ya un 3° soy de Málaga y si hacéis algún curso por aquí, avisadme por fa. Ah estaré en Pamplona la última semana de octubre. Si os cuadra algún taller el finde anterior , me apunto

    Mil gracias por vuestra ayuda

    Judith


  • Ainara / Responder

    Hola.
    Gracias Nerea por esta información tan interesante.
    Quería preguntarte si después de fermentar el cereal o legumbre lo podemos cocinar con normalidad. Yo suelo tostar el arroz en la sartén y después lo circo en la olla. ¿Al tostar lo no estropeo lo conseguido con la fermentación?
    Y otra cosita: los garbanzos se me suelen quedar muy duros y por eso, antes de cocerlos, los pongo en remojo en agua con bicarbonato. ¿El zumo de limón o vinagre haría la misma función que el bicarbonato?
    Un saludo,
    Ainara


    • Nerea Zorokiain Garin / Responder

      Hola Ainara,
      si, luego lo puedes transformar como quieras. La descomposición del alimento ya ha comenzado así que ya tienes sus beneficios.
      Se te quedarán duros, porque el agua de tu zona, será dura.
      Con bicarbonato está bien o si no, déjalo mas tiempo a remojo.
      Hasta pronto


  • Júlia / Responder

    Hola Nerea, supongo que después de hidratar los frutos secos los tenemos que secar para poder guardarlos e ir consumiendo. No sé si me explico. O si hago una granola, los pongo secos o hidratados y por lo tanto mojados? Aunque los tuestes, siguen conservando propiedades?


  • Noelia / Responder

    Hola, que información tan valiosa gracias por compartir. El agua usada en el remojo se usa después en la cocción o se tira?y si un día por prisas no he podido remojar el tostado es útil para hacerlo más digestivo?un saludo


    • Nerea Zorokiain Garin / Responder

      Hola Noelia,
      para esto te puedes encontrar muchas opiniones. Cada una tiene sus porqués y puede ser un tema muy amplio.
      Yo la cambio para cocinarlas.
      En las semillas el tostado es util. De todos modos, por un día no te va a pasar nada. Es mejor comer cereal y legumbre sin cocinar que otras cosas 🙂
      Un abrazo


  • Edther / Responder

    Me interesa mucho los cursos de fermentación pero no lo harías en Logroño? Vivo muy cerca.


  • ADRIANA MARITZA RETES CESPEDES / Responder

    Hola, tendrás una lista de semillas y legumbres que pueda usar de base para empezar. Generalmente se de garbanzos, lentejas, frijoles, pero no se más y menos de frutos secos, siempre pense que se comían a como vienen y listo, de hecho le doy muchas pasas a mi hija que tiene dos años, me gustaría saber si estas también se remojan.
    Saludos


    • Nerea Zorokiain Garin / Responder

      Hola Adriana,
      dependiendo de donde me escribas, tendrás los típicos de la zona.
      Aquí son almendra, avellana, nueces…
      Entre las semillas sésamo, lino, girasol, calabaza..
      Espero haberte ayudado
      Un abrazo


  • rodolfo / Responder

    Hola bellas, que bueno !!! les cuento que a veces pienso que las cosa me llegan un poco tarde ( tengo 74 febreros soy del 17 ) pero obvio que doy gracias a Dios que me puso a Nishime en mi camino. Casualmente puse garbanzos en remojo para mañana hacer hummus pero ahora los voy a dejar fermentar y luego lo haré. Mil gracias besos bendiciones


  • eva / Responder

    despues de hidratar semillas o frutos secos, puedo secarlos con la deshidratadora? eso mantiene las propiedades de la activacion?
    gracias


  • Maria Luisa / Responder

    Hola Nerea, tengo mis tripitas débiles y nos dices que “dejar fermentar hasta que veas un montón de burbujas y comience la actividad bacteriana”…. esto es cuando empiece la legumbre a germinar ? (ya sabes, cuando se ve la puntita blanca)


    • Nerea Zorokiain Garin / Responder

      Hola Maria Luisa,
      para que la legumbre germine no tiene que estar sumergida en agua. Este es otro proceso…
      Déjalas a remojo durante 36 horas y verás como salen burbujas, este es el momento de cocinarlas.
      Espero haberte ayudado.
      Un abrazo


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