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Hola Nerea
1) No has mencionado de qué harina es la masa madre que has utilizado para cada prefermento. Influye en la elaboración del prefermento, según sea la harina con la que está hecha mi masa madre ?
2) según el tipo de harina con que prepare mi prefermento necesitaré más o menos agua, por ejemplo un preferemento de harina 100% integral cuánta agua más estaría necesitando? o en qué proporción? o solamente debo observar mi masa?
3)Cuáles son las harinas de fuerza?
muchas gracias
Saludos
Hola Ester,
no indico el tipo de harina porque en un principio se puede hacer con todas. Ahora bien, cuanta mas cantidad de fuerza o proteína o mas integral, verás que tienes que añadir mas agua. Intenta que te quede una textura similar a la que ves en el video.
Hasta pronto
Gracias Nerea, estudiando el Ebook he visto que explicas muy bien lo de la harina de fuerza.
Otra pregunta:
La receta del prefermento BIGA que das en el video en donde explicas que se puede utilizar en muchas recetas. Mi pregunta es, esta medida de prefermento sería para cuánta cantidad de harina? Es decir, si quiero hacer un pan con 500 gr. gramos de harina uso estas medidas? o existe una proporción menor o mayor dependiendo de la cantidad de harina que utilice?
gracias, saludos
Hola Ester,
en general se utiliza entre 50 y 140 gr de masa madre por 500 gr de harina. Pero esto depende de lo activa que esté y la temperatura así que no es una medida exacta.
Yo suelo añadir entre 70 o 120 y creo que esa es la cantidad que deberías preparar.
Hasta pronto
Hola Nerea
Por lo que tú me dices entiendo que para hacer la BIGA para un pan con 500 gr. de harina, debo variar solamente la cantidad de masa madre y no del resto de los ingredientes, es decir, la cantidad de harina y agua no variará?
gracias
Hola Ester,
así es. Si lo haces con biga que tiene menor hidratación que el polish, cuando lo añadas, quizás tienes que ajustar con un poco mas de agua.
Hasta pronto
Hola Nerea,
Hay algun truquito para conseguir los 15º para hacer el Biga con el calorcito que hace en mi pueblo..?
Muchas gracias!
Hola Cristina,
tendrás que buscar una despensa, trastero, garaje… Son lugares que suelen estar a esa temperatura.
¿Has probado?
Hasta pronto
Hola Nerea,
¿Para qué cantidad de pan son estas medidas de agua, harina y masa madre que nos propones en los vídeos de los prefermentos? ¿Para medio kilo de pan? ¿Para un kilo de pan?
Gracias.
Un saludo.
Hola Sole,
normalmente las cantidades las pongo para 500 gr de pan. Calcula que tendría que llevar 70 gr por cada 500 de harina.
LUego hay recetas que se les añade mas o menos dependiendo el resultado que se quieras conseguir.
Hasta pronto
Hola Nerea, no entendi como usar los prefermentos en nuestras recetas.
El prefermento sustituiria a la masa madre en la receta y en la misma cantidad?
Así es, lo puedes sustituir y cada uno le da unas características diferentes