Estimada profesora, trabajo como panadero de Sourdough, y la bioquimica es mi pasion, como panadero siempro menciono que para hacer un buen pan se deben extraer los sabores escondidos en la harina, y es asi que el tiempo, temperatura del agua, del ambiente, los tiempos de mezclado, los reposos de la masa, etc, es decir del almidon de la masa se deben crear las condiciones necesarias para lograr los azucares y asi las bacterias puedan reproducirse y realizar la fermentacion adecuada. Mi pregunta seria, en el caso de vegetales fermentados, es similar a lo que ocurre en extraer en la masa o podria complementarmelo. Gracias (disculpe por no acentuar la palabra tengo teclado para escribir en ingles)
Hola Yerko,
si, así es. Al final da igual que temperatura y tiempo pongas, el fermentado se hará igual. Lo que vas a modificar es la cantidad de levaduras, bacterias y que variedad de especies.
Yo esto lo controlo cuando lo hago para vender en mi obrador, pero en casa es complicado de trabajar con tantos parámetros.
A mi me gusta tamibén que primero haya oxigeno y luego no, pero esto es algo que he ido encontrando con el tiempo.
Espero haberte ayudado
Hasta pronto
Según tu experiencia, cuánto tiempo se tiene que dejar fermentando en tarro con oxígeno y luego sin oxígeno? En el proceso de que no tiene oxígeno que tipo de lactobacillus sería? – en teoría?
Muchas gracias Nerea
Hola Vanesa,
yo sin oxígeno lo dejo alrededor de 10 días y me aseguro que ya no sale mas CO2 (burbujas), así que los 10 días dependiendo de la temperatura, pueden variar. Luego ya lo cierro o me lo como.
Siempre son los mismo lactobacillus porque son anaerobios facultativos osea, trabajan con o sin oxígeno.
Hasta pronto
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Estimada profesora, trabajo como panadero de Sourdough, y la bioquimica es mi pasion, como panadero siempro menciono que para hacer un buen pan se deben extraer los sabores escondidos en la harina, y es asi que el tiempo, temperatura del agua, del ambiente, los tiempos de mezclado, los reposos de la masa, etc, es decir del almidon de la masa se deben crear las condiciones necesarias para lograr los azucares y asi las bacterias puedan reproducirse y realizar la fermentacion adecuada. Mi pregunta seria, en el caso de vegetales fermentados, es similar a lo que ocurre en extraer en la masa o podria complementarmelo. Gracias (disculpe por no acentuar la palabra tengo teclado para escribir en ingles)
Hola Yerko,
si, así es. Al final da igual que temperatura y tiempo pongas, el fermentado se hará igual. Lo que vas a modificar es la cantidad de levaduras, bacterias y que variedad de especies.
Yo esto lo controlo cuando lo hago para vender en mi obrador, pero en casa es complicado de trabajar con tantos parámetros.
A mi me gusta tamibén que primero haya oxigeno y luego no, pero esto es algo que he ido encontrando con el tiempo.
Espero haberte ayudado
Hasta pronto
Según tu experiencia, cuánto tiempo se tiene que dejar fermentando en tarro con oxígeno y luego sin oxígeno? En el proceso de que no tiene oxígeno que tipo de lactobacillus sería? – en teoría?
Muchas gracias Nerea
Hola Vanesa,
yo sin oxígeno lo dejo alrededor de 10 días y me aseguro que ya no sale mas CO2 (burbujas), así que los 10 días dependiendo de la temperatura, pueden variar. Luego ya lo cierro o me lo como.
Siempre son los mismo lactobacillus porque son anaerobios facultativos osea, trabajan con o sin oxígeno.
Hasta pronto