Hola, entre que rango de temperatura tiene que estar el arroz para echarle las esporas contando que lo cocinas en tandas. No sé te queda frío?
Cuando consigues esa capa blanca en casi toda la totalidad del arroz pero encuentras gran cantidad de granos que no la tienen. A qué es debido? Se pueden usar esos granos también en las recetas posteriores o no tienen ningún tipo de utilidad?
Gracias
Hola Isabel,
si está frío no pasa nada, porque luego cogerá temperatura con la fuente de calor. Yo lo suelo poner a 30º peor aguanta hasta 50º.
Si hay granos que no tienen, puede ser por exceso de poca humedad. Los puedes utilizar tranquilamente, luego las bacterias siguen proliferando y son comida para ellas.
Hasta pronto
Hola! Me gustaria confirmar. El tostar la harina de arròs es para «cocinarla igual que el arròs cocido»? Qué passaria si no sé cocina?
Imagino que también aporta variación en el sabor, se podría utilitzar harina de otro cereal? También tostada?
Hola Esther,
en este caso la harina se cocina para eliminar posibles patógenos que pueda tener que interfieren en la fermetación. Si no lo haces seguramente fermentará igual, pero es recomendable.
Hasta pronto 🙂
Hola Nerea, dónde se compra la caja de madera para la fermentación, tengo la misma fermentadora y sería bueno conseguir las que muestras en este video, ya que entran en la caja de fermentación. Gracias!
Hola Nerea! Si se hace con cebada el proceso es el mismo que con arroz en cuanto a coccion y tiempo y temperatura de fermentación? Se puede usar alguna otra materia prima?
Hola Jose Manuel, así es.
Yo lo hago con cebada perlada para que fermente más rápido. Ten en cuenta que la cebada tiene mucha más humedad y el exceso de humedad, puede no dejar crecer el hongo.
Un saludo
Hola,
eso te lo tiene que indicar el que te vende las esporas, porque depende de su puereza.
Tienes en la receta la cantidad que yo añado, pero es orientativa.
Hasta pronto
Hola Nerea, mira te quería comentar: llevo ya varias tandas de koji para diversas preparaciones posteriores, lo he hecho siempre en arroz blanco y una vez también en lentejas. Siempre se ha desarrollado bien pero me estoy leyendo el libro «Koji Alchemy» y dice que el olor del koji al hacerlo es una mezcla entre pomelo, castaña, madreselva y hongos. Sandor Katz también dice que tiene un aroma dulce muy agradable. El caso es que a mí me recuerda al hongo beltza pero nada dulce ni pomelo ni madreselva ni nada de eso. Aquí en casa hay quien dice incluso que huele a pie (desalmados!!) y ya comparando lo que leo con lo que a mí me ha salido me he quedado intrigado. Te quería preguntar cómo dirías tú que debe oler, lo he fermentado en una bandeja de cristal de las de Pyrex de hornear, en el horno y con una bandeja con agua debajo para crear humedad. Con el calor que ha hecho del verano la cocina estaba a 30 grados ella sola por lo que se fermentaba solo, incluso con temperatura de más a partir de las 12h, por lo que le suelo abrir la puerta del horno. ¿Puede ser la ventilación? Le voy abriendo y cerrando la puerta según veo que se acumula la humedad y/o temperatura, pero la verdad que el aire no corre. Hice un miso con las lentejas y ese sí que es verdad que tiene un olor dulce muy agradable. Ayuda Nerea que me ponen las maletas en la puerta de casa!!!
Hola Claudio,
jajaja, me encanta tu mensaje.
Huele a hongo si, porque es un hongo unicelular, así que vas bien. Por otra parte, el olor para mi es dulce y no se si lo has probado, pero cuando está blaquito, lo puedes comer y se nota dulce. Pero claro, es un dulce natural, como el de amasake. Yo creo que vas por muy buen camino.
Si quieres, mándame una foto por email y solo con verlo, te digo si está ok o no.
Nerea creo que ya he caído en la cuenta de dónde viene el olor!! Estoy dejando el arroz en remojo 24h e incluso más por miedo del arsénico y todo eso, entonces claro empieza a fermentar, y de hecho con el calor tan grande que ha hecho fermenta un montón y ya ahí tiene ese olor que entiendo que pueda ser desagradable. Sí que es verdad que huele un poco como a queso. Y claro ya luego al seguir con todo el proceso pues ese olor ya no desaparece. Me parece que va a ser eso. Probaré a remojar menos tiempo y que no llegue a fermentar, creo que así se va a arreglar. Quería compartirlo por la plataforma por si a alguien más le pasa. Saludos!!
Hola Claudio,
si lo dejas tanto a remojo, cambia el agua y limpialo. la mejor manera de quitar el arsénico es pasándolo por agua corriente, por eso el arroz del Delta es el qeu menos arsénico tiene.
Gracias por compartirlo
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Hola, entre que rango de temperatura tiene que estar el arroz para echarle las esporas contando que lo cocinas en tandas. No sé te queda frío?
Cuando consigues esa capa blanca en casi toda la totalidad del arroz pero encuentras gran cantidad de granos que no la tienen. A qué es debido? Se pueden usar esos granos también en las recetas posteriores o no tienen ningún tipo de utilidad?
Gracias
Hola Isabel,
si está frío no pasa nada, porque luego cogerá temperatura con la fuente de calor. Yo lo suelo poner a 30º peor aguanta hasta 50º.
Si hay granos que no tienen, puede ser por exceso de poca humedad. Los puedes utilizar tranquilamente, luego las bacterias siguen proliferando y son comida para ellas.
Hasta pronto
Hola! Me gustaria confirmar. El tostar la harina de arròs es para «cocinarla igual que el arròs cocido»? Qué passaria si no sé cocina?
Imagino que también aporta variación en el sabor, se podría utilitzar harina de otro cereal? También tostada?
Muchas gracias por el tiempo!
Salut
Hola Esther,
en este caso la harina se cocina para eliminar posibles patógenos que pueda tener que interfieren en la fermetación. Si no lo haces seguramente fermentará igual, pero es recomendable.
Hasta pronto 🙂
Gracias!!!
Imagino que se puede utilitzar la de otro cereal.
Gracias por el tiempo yla respuesta.
Salut
Hola Esther,
si, se puede utilizar la de otro cereal.
Hasta pronto
Hola Nerea, dónde se compra la caja de madera para la fermentación, tengo la misma fermentadora y sería bueno conseguir las que muestras en este video, ya que entran en la caja de fermentación. Gracias!
Hola Verónica,
yo la compré en Kensho. Seguro que si les llamas te pueden vender alguna
Hasta pronto
Buen día Nerea, ya tengo las kojibutas, me las ha vendido Kensho, la pregunta es qué mantenimiento tienen? tus las lavas?…
Hola Verónica,
yo no las lavo y las guardo en un lugar seco para que las esporas que allí se queden, se deshidraten 🙂
Que bonitas son
Hola Nerea! Si se hace con cebada el proceso es el mismo que con arroz en cuanto a coccion y tiempo y temperatura de fermentación? Se puede usar alguna otra materia prima?
Hola Jose Manuel, así es.
Yo lo hago con cebada perlada para que fermente más rápido. Ten en cuenta que la cebada tiene mucha más humedad y el exceso de humedad, puede no dejar crecer el hongo.
Un saludo
Hola Nerea, las proporciones de arroz y esporas es importante o lo haces a ojo?
Hola,
eso te lo tiene que indicar el que te vende las esporas, porque depende de su puereza.
Tienes en la receta la cantidad que yo añado, pero es orientativa.
Hasta pronto
Buenas tardes, vivo en Uruguay y mi idea es hacer las cajas de madera .Me podrías decir que medidas tiene aproximadamente ?
Hola Virginia,
las que tengo yo son; 35 x 30 y 10 de alto.
Hasta pronto
Hola Nerea, mira te quería comentar: llevo ya varias tandas de koji para diversas preparaciones posteriores, lo he hecho siempre en arroz blanco y una vez también en lentejas. Siempre se ha desarrollado bien pero me estoy leyendo el libro «Koji Alchemy» y dice que el olor del koji al hacerlo es una mezcla entre pomelo, castaña, madreselva y hongos. Sandor Katz también dice que tiene un aroma dulce muy agradable. El caso es que a mí me recuerda al hongo beltza pero nada dulce ni pomelo ni madreselva ni nada de eso. Aquí en casa hay quien dice incluso que huele a pie (desalmados!!) y ya comparando lo que leo con lo que a mí me ha salido me he quedado intrigado. Te quería preguntar cómo dirías tú que debe oler, lo he fermentado en una bandeja de cristal de las de Pyrex de hornear, en el horno y con una bandeja con agua debajo para crear humedad. Con el calor que ha hecho del verano la cocina estaba a 30 grados ella sola por lo que se fermentaba solo, incluso con temperatura de más a partir de las 12h, por lo que le suelo abrir la puerta del horno. ¿Puede ser la ventilación? Le voy abriendo y cerrando la puerta según veo que se acumula la humedad y/o temperatura, pero la verdad que el aire no corre. Hice un miso con las lentejas y ese sí que es verdad que tiene un olor dulce muy agradable. Ayuda Nerea que me ponen las maletas en la puerta de casa!!!
Hola Claudio,
jajaja, me encanta tu mensaje.
Huele a hongo si, porque es un hongo unicelular, así que vas bien. Por otra parte, el olor para mi es dulce y no se si lo has probado, pero cuando está blaquito, lo puedes comer y se nota dulce. Pero claro, es un dulce natural, como el de amasake. Yo creo que vas por muy buen camino.
Si quieres, mándame una foto por email y solo con verlo, te digo si está ok o no.
Hasta pronto
Nerea creo que ya he caído en la cuenta de dónde viene el olor!! Estoy dejando el arroz en remojo 24h e incluso más por miedo del arsénico y todo eso, entonces claro empieza a fermentar, y de hecho con el calor tan grande que ha hecho fermenta un montón y ya ahí tiene ese olor que entiendo que pueda ser desagradable. Sí que es verdad que huele un poco como a queso. Y claro ya luego al seguir con todo el proceso pues ese olor ya no desaparece. Me parece que va a ser eso. Probaré a remojar menos tiempo y que no llegue a fermentar, creo que así se va a arreglar. Quería compartirlo por la plataforma por si a alguien más le pasa. Saludos!!
Hola Claudio,
si lo dejas tanto a remojo, cambia el agua y limpialo. la mejor manera de quitar el arsénico es pasándolo por agua corriente, por eso el arroz del Delta es el qeu menos arsénico tiene.
Gracias por compartirlo