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Hola Nerea hice miso de alubia roja hace ya casi tres semanas. Puse la sal. la gasa bañada en aguardiente y hoy lo revise, no tenía mala pinta, pero sí que estaba la gasa un poco encharcado de supongo la mezcla de sal y licor. Es normal? Quizás me pase mojando la gasa?
Otra cosa, que tengo que notar para ver si está fermentando bien. Intento localizar alguna burbuja a través del cristal pero la verdad es que no veo nada. Quizás sea pronto. Vivo en Pamplona y aquí hace un frío que pela. Tendrá que ver?
Ah, felices fiestas
Hola Isabel,
si, es normal que este un poco encharcada también por el propio líquido que suelta de la fermentación.
Solo verás el cambio de color y con bastante tiempo alguna burbuja, pero con estas temperaturas el proceso será bastante lento.
Ya me contarás
Hola Nerea!
En las imágenes del final se ve el miso de garbanzos con la gomita puesta en la tapa.
Se tiene que poner esa goma pasado ciertos meses? O siempre debe estar con la gasa para que tenga oxígeno todo el tiempo hasta la cosecha?
Gracias!!!
Hola David,
la gomita tiene que estar siempre para que no se cuelen por allí bichitos.
Hasta pronto
Kaixo Nerea,
No me queda del todo claro si hay que ponerle la gomita del tarro o no. En el video has comentado de no ponerla porque necesita oxígeno, pero en el comentario has puesto que si para que no entren bichitos. ¿Cómo lo hacemos exactamente? Los primeros meses sin y a la mitad le ponemos la gomita a la tapa?
Eskerrik asko, muy interesante todo lo que cuentas a cerca de los fermentos!
Hola Ane,
el miso necesita oxígeno, pero puedes poner o no la goma. Al final vas a abrir y cerrar el bote y va a entrar. Yo suelo no ponerlo y le pongo una gasa para que no entren bichos, con una goma.
Si lo haces de las dos maneraas, verás que el que tiene oxígeno se hace antes que el otro 🙂
Hasta pronto
Hola Nerea! podría en esta época de tanto calor comenzar un shiro miso? podrías poner un ejemplocon las proporciones? muchas gracias y saludos!
Hola Verónica,
no es el mejor momento, pero si es cuando puedes perfecto!!
Receta:
-soja 350 gr
-Koji de arroz 650 gr
-sal 50 gr
El resto del proceso es igual.
Cualquier duda, me dices
Hasta pronto
Hola Nerea! al final esperé a que cambiara el tiempo para comenzar con la elaboración del miso, aparte de lo que ya me respondiste, quiero poner a hacer miso de almendras (que tengo muchas!) y entiendo que las he de remojar, quitar la piel, hervir e inocular con el aspergilus (tengo los sobres de kensho), lo que no sé bien cuánta sal le he de poner para por ejemplo un kilo de almendras y aquí si me puedes definer si el kilo es en seco o ya cocidas. Entiendo que este miso es también de un año, no? Gracias!
Hola Verónica,
en el miso de almendras, utilizas estas a modo de legumbre, no de cereal. Tendrías que hacer koji de arroz o cebada u otro cereal y en vez de soja las almendras cocinadas y machacadas.
Si tienes dudas, me avisas!
Hasta pronto
Hola Nerea. Si empiezo ahora mediados de Diciembre mantendria las proporciones? Y una vez hecho como se conserva, fuera de la nevera con tapa cerrada o con goma puesta? Gracias!
Hola Leyre,
Las proporciones pueden ser las mismas lo hagas cuando lo hagas, si quieres que la fermentación sea mas larga, añade un poco mas de sal y si es fermentación corta, menos sal.
Si lo dejas fuera de la nevera sigue fermentando. Yo tengo así varios que tienen ya muchos años y siguen genial, luego son reliquias que encuentras por casa 🙂
hola nerea. una pregunta para saber si el miso se contamino como lo puedo ver? olor desagradable,color ? muchas gracias
Hola Patricia,
si está contaminado, tiene moho. Esta oscurito? entonces ya lo tienes.
Un saludo
Hola Nerea! gracias por tu respuesta, tengo dudas sobre el tema de inocular directamente la soja, sin ningún cereal, veo en el archivo que sólo aparece el hatcho miso de dos años, no se hace con ningúna otra legumbre? Esto es lo que no entiendo cuándo se puede y cuándo no. Veré de nuevo tu video a ver si lo explicas, gracias!
Hola Verónica,
el tradicional es con soja, pero tu lo puedes hacer con otras legumbres. Es un proceso muy parecido, solo que eliminamos el arroz o la cebada.
Si te animas, me avisas y vamos viendo los pasos que te van quedando.
Hasta pronto
Hola Nerea! Gracias por tu atención, si que haré el miso de dos años de soja, cuando puedas me guías, ahora estoy haciendo koji de arroz y con esto haré miso como nos has enseñado, cualquier duda te comento. Gracias!!!
Hola Verónica, lo primero que tienes que hacer es un koji solo de soja. Normalmente se utiliza un koji especial que come mas proteínas que hidratos. Se te quedará verde como el del shoyu y luego ya, hacerlo masa, añadir la sal y los mismos pasos que el otro miso.
Si en algún punto tienes dudas concretas, me comentas 🙂
Hasta pronto
Hola Nerea! tengo dudas sobre el miso de dos años, entiendo que tengo que hacer la soja remojada y hervida e inocularla con el aspergilus, tengo koji kin, entiendo que dices que hace falta uno especial para legumbres? el que tengo no me sirve?, este miso también va con un 4% a 8% de sal?
Aparte de esto, hice varios misos y alguno me quedó el frasco bastante lleno y «supuró» o sea salio líquido hacia afuera, lo único que hice fue cambiarle la gasa exterior, esto va bien así? Gracias por tu atención!!!
Hola Verónica,
si vas a hacer miso tienes que hacer koji de arroz así que con ese koji te sirve. El de legumbre es para hacer salsa de soja o hatso miso que se hace koji de soja solamente. De todos modos, te serviría tambiél el koji kin porque es el koji general.
Si te supura, la próxima llénalo menos porue es genial ponerle peso. Si sube, aprieta hacia abajo para que se mantenga todo dentro del bote.
Ya me cuentas!!
Hola Nerea, el koji salió estupendo, hice miso y tuve dudas sobre la cantidad de sal, ya que en el documento pones que para 1 kilo de koji y un kilo de soja son 450 grs de sal, pero en el video hablas de 8 al 10 %, yo puse un 10 %, 200 grs de sal para un kilo de koji y un kilo de azules, espero este bien. Sobre el miso de dos años miraré el video del soyu y si tengo dudas te vuelvo a molestar. Gracias!
Hola Verónica,
la cantidad de sal depende también de la humedad de lo que vayas a fermentar y cuanto tiempo lo tendrás allí. Varía desde un 15% hasta un 4%. Prueba las diferentes y así eliges la que mas te guste a ti.
Me vas contando 🙂
Gracias por tu respuesta, la semana que viene haré dos mismos más, uno de garbanzos y uno de soja, las cantidades serán en ambos casos 1 kilo de legumbre seca por uno de koji, cuanta sal me recomiendas poner? Es que sino me pierdo ya que no tengo experiencia como para calcular tema de humedad, gracias de nuevo!
Hola Verónica,
yo pondría entre un 6 y un 8 % del total. Creo que con eso es suficiente
Me cuentas
Gracias!!!
Hola Nerea, revisando los misos que tengo en marcha, el de almendras tenía una capa húmeda de color lila, no era moho, la he quitado y he vuelto a poner sal y gasa limpia con vodka, es correcto? De qué puede ser el color lila? Gracias, espero que estés bien, saludos!
Hola Verónica,
ese color lila es de oxidación. Sería como una especiede mantequilla?
Es normal que salga y si no ves que es moho es mejor dejarla.
Hasta pronto
Si era como dices, parecido a una mantequilla, si vuelve a salir lo dejaré, gracias Nerea
Hola! He intentado hacer miso muchas veces siguiendo recetas buenas, la tuya incluida, con el koji de arroz integral de Kensho y nunca me sale, se me estropea, me sale moho blanco, verde, negro, a veces huele a alcohol, otras huele ácido, nunca me cambia de color, ya no sé qué hacer. He probado con diferentes recipientes, pensaba que era que no llenaba el tarro hasta arriba y había aire, pero aún así, desinfecto todo con alcohol de farmacia… ¿me puedes dar alguna idea, por favor?
Hola Roberto,
Lo único que se me ocurre es que donde lo estás fermentando hay esporas de mohos. Busca un lugar mas seco, pon unos limones y observa si se secan o les sale moho. Si les sale moho no es un buen lugar, si se secan, ese es el lugar.
Por otra parte, el miso necesita oxígeno y una buena cantidad de sal. La sal no deja que se acidifique y eso es lo que buscamos, porque a los mohos les gusta el ácido.
Haz es prueba y me vas contando.
Hasta pronto
Gracias! Los limones los pongo enteros supongo… y cuánto tiempo tienen que estar más o menos para saber si se secan o no? En caso de ser ese el problema, ¿hay alguna manera de solucionarlo?
Hola Roberto,
si los limones los pones enteros.
La única forma de solucionarlo es hacer que ese lugar no sea adecuado para hongos. En general les gusta la acidez, la humedad y la temperatura media. Así que tendrías que revisar si tienes esas condiciones y poder cambiarlas.
La otra opción es buscar un lugar seco en otro lugar de la casa.
Hasta pronto
Hola Nerea, estoy leyendo un libro sobre este tipo de fermentaciones y recomiendan mezclar el miso de vez en cuando, creo que tu no lo has recomendado, podrías decirme algo sobre esto? Lo pregunto porque tengo un miso de adzuki que le salió moho, lo eliminé y ahora parece que va bien y ha hecho algo de líquido que también he leído que es beneficioso para sellarlo, no sé si en este caso sería bueno mezclarlo para eliminar algunas bolsas de aire que le han quedado, gracias por tu atención, un abrazo!
Hola Verónica,
yo nunca lo revuelvo y creo que lo queda en el centro es lo mejor porque va adquiriendo mayor temperatura. Son diferentes formas y todo está bien. Así que puedes probar a ver que mas te gusta a ti.
Un abrazo
Hola Nerea,
Llego mi momento de hacer miso. Preparé koji de cebada, quedo muy bien. Ocupe 50% de koji de cebada + 50% garbanzos + 6% de Sal. Estoy confundida con el tiempo para dejarlo fermentar = 8 meses, 1 año o más?
Gracias ! Y espero que te encuentres muy bien
Hola Macarena,
los tiempos siempre son aproximados y dependen mucho de la temperatura del ambiente.
Si vives en un sitio cálido con 6 meses vale, si es más frío, yo lo tendría un año. De todos modos guíate por el color, tiene que quedar marroncito.
Un saludo
Se puede hacer miso solo con koji de cebada y sal ? Cuales serian las proporciones y el tiempo ideal de fermentación?
Gracias
Hola Macarena,
eso sería shio koji, osea no sería miso, pero es genial para macerar y yo lo uso también para hacer aliños.
Un saludo
Hola Nerea! Cuando el miso esté listo para comer, hay que quitarle la capita de arriba por la cantidad de sal que se le pone para protegerlo? Eskerrikasko!
Hola Leyre,
si, se le quita la gasa y la sal, sino sería demasiado salado.
Un saludo
Hola Nerea, estoy comprobando mis misos y algunos tienen rayitas blancas por todo el frasco, me imagino que es moho, aunque tengo dudas porque hasta ahora el moho lo encontraba por encima de la gasa y era fácil quitarlo, me imagino que he de tirarlo todo, lástima no poder subir una foto para que lo veas. Gracias por tu atención, dime algo.
Hola Verónica,
a veces es sal que se está quedando petrificada. ¿Está muy seco?
Un saludo
Hola Nerea, es raro son rayitas blancas, las he tocado y son gelatinosas, no hay forma de enviarte una foto? Son varios botes y me da mucha pena tirarlo todo sin saber qué es, por la parte de arriba están bien, qué hago?
Envíame una foto a hola@nereazorokiaingarin.com y así lo veo.
No creo que sea algo malo, porque con tanta sal es raro…
hola Nerea, tengo varias dudas, a la hora de hacer un miso con koji de arroz y con frutos secos,( sean nueces, almendras, etc), hay que remojarlas previamente y cocinarlas, o con el remojo es suficiente?
También quiero preguntarte si para hacer un miso de castañas , con koji de arroz , tendria que remojar igualmente las castañas, y cocinarlas y que proporciones serian para hacer un miso mas bien tirando a dulce.
Gracias
Hola Isabel,
sí, hay que remojarlas y cocinarlas, como si fueran unas legumbres.
Sí, tendrías que cocinar las castañas y depende de la cantidad de arroz y sal te saldrá mas dulce o menos. Yo el que tengo en casa es salado porque la proporcion de sal era alta.
Un saludo
hola nerea. he recibido koji de arroz blanco en polvo, mi intencion era comprarlo entero pero esta en polvo, que me recomendarias en la forma de usarlo,serviria para shirokoji y macerar ? tambien me esta costando encontrar kojibuta y si me la fabrico es el mismo proceso que con los recipientes de madera para vino? lo remojan y luego lo sellan con cal,creo… es que el cristal, donde vivo es muy humedo y igual intentaria hacer koji en madera…en kenso estan agotadas.
tambien la legumbre para hecer miso se hierve,o se hace al vapor? he ñleido varias formas y supongo que depende de tradiciones…
muchas gracias profee! muack
Hola Patricia,
el koji en polvo lo puedes utilizar de la misma manera que en grano, es como si ya estuviera molido.
Kojibuta, puedes encontrar en internet. Busca online, creo que hay webs que lo mandan desde Japón. Creo que es más fácil que qué te los hagan aquí.
Ya me contarás!!
hola nerea. en los apunte la receta del miso pone 1k cereal mas 1k legumbre 450 g de sal supongo te refieres a 45?
Hola Patricia,
no, son 450 gr de sal ya que es el 20% de 2 kg. De todos modos, si no lo vas a tener fermentadno mucho tiempo, puedes rebajar la cantidad a 10% y añadirías 200 gr. Los 50 gr son los que colocas arriba.
Un saludo
hola nerea.para hacer un miso menos grumoso(grumoso seria moromi?)puedo triturarlo despues de la maduracion?o es mejor antes de ponerlo en el pote de vidrio?
muchas gracias
Hola Patricia,
puedes triturarlo antes o después, como tu prefieras. Si lo haces antes, fermentará más rápido y si lo haces después, la fermentacón será más lenta.
Un saludo
hola nerea! uso un termometro detector de humedad para controlar el miso que estoy haciendo.empecé en diciembre y el miso en potes de cristal en un armario cerrado, el tema es que algunos misos estan sacando hongos » nocivos» ,es decir estan contaminados, voy a sacar-limpiarlos y volver a poner la sal. a que se puede deber esto?exceso de humedad? que no estaba suficientemente esterilizadas las herramientas de trabajo.o es el ambiente? voy a poner un espacio protegido en un porchecito que esta ventilado al exterior en una estanteria envuelta con una sabana para proteger del polvo. ahora esta en 15 grados y 80 de humedad…en verano puede ser un buen lugar pero ahora tengo miedo de que pare la fermentacion.que me recomiendas?vivo en un piso que en verano hace calor y tengo este espacio cerrado donde esta la lavadora y una ventilado al exterior con una especie de persiana( sin ventana…entra el aire y se ventila) y vivo en una isla. hacer miso en una isla puede significar demasiada humedad?
otra curiosidad que me surge es si la caja de fermentacion podria usarse para acelerar la fermentacion al ppder controlar la temperatura?
muchas gracias!
Hola Patricia,
Japón es uno de los países más húmedos durante todo el año. Normalmente hay lugares que por lo qeu sea sale moho sin tener ningún sentido, tendrá un ecosistema que fomenta estos organimos.
Mi recomendación es cerrar el bote hermético. Si no hay oxígeno no hay moho. Cuadno lo abras tendrá un ligero sabor alcoholico, pero casi inapreciable.
Ya me contarás.
Un saludo
muchas gracias nerea . voy quitando el moho y he cambiado el lugar de maduracion,tambien voy controlando el nivel de temperatura y humedad. a ver como responde.
tengo otra pregunta ,que pesos puedo usar como alternativa a los pesos de fermentacion que son un poco caros? y que alternativa de recipientes puedo usar si quiero elaborar cantidades mas grandes? y la ultima,si veo que el miso esta un poco seco puedo añadir agua si esta ya en el bote de cristal en proceso de maduracion? muchisimas gracias!!
Hola Patricia,
si te sigue saliendo moho, cierra hermético y así no te saldrá. como peso, peude ser un vaso de cristal lleno de piedras.
De botes hay algunos de cerámica de 5 kilos que están bien y también tienes de crista de la marca le parfait de 3k. Cualquier de los dos te sirve.
Mejor que no añadas agua si te está saliendo moho. Lo mejor es qeu lo aplastes para que no salga moho por las esquinas.
Un saludo